突破巴氏奶保質期短、銷售半徑小等局限——
鑒評會現場
消費日報網（記者 趙曦）對于嗜奶一族來說，大家都知道，乳制品推陳出新頻率最高的往往還是酸奶類。相對于酸奶可以添加更多花樣配料、能夠打造出各式各樣的新奇口味，按照國標不允許有任何添加的鮮牛奶產品創新則是難上加難。
然而，這種局面正在被一款全新的鮮牛奶產品所打破。8月12日，中國食品科學技術學會組織專家進行了一場特殊的鑒評會，而會上亮相的一款鮮牛奶產品，讓專家委員會一致認為，為鮮牛奶品類創新提供了新路徑和新技術，對我國新一代鮮牛奶的開發和推廣具有積極作用，項目整體技術達到國際先進水平。
打破巴氏奶保質期短的局限
超瞬時殺菌 低溫保質19天
和市場上常見的利樂裝或者避光袋裝的鮮牛奶不同，記者在鑒評會現場見到的這款新品——君樂寶“悅鮮活”牛乳，采用的則是國外常見的透明瓶包裝。而這種包裝思路，在今年各大品牌推出的高端產品當中可見一斑，幾乎定價接近10元級或超過10元的高端鮮奶產品選擇的都是透明瓶。
在君樂寶乳業集團副總裁朱宏看來，巴氏奶的主要原料為生牛乳，不添加任何食品配料和添加劑，故包裝材料特性包括包材本身遷移到牛奶的氣味、包材的透光阻氧性等都會對巴氏奶產生影響，而且瓶裝包裝也符合產品定位和消費者對于高品質包裝的需求。
不只是包裝上的創新，眾所周知，比起常溫奶來說，巴氏奶最大的優勢就是產品含有更多的活性蛋白物質，但缺點是保質期非常短，一般都在7—10天左右。與之相比，這款“悅鮮活”的低溫保質期能夠達到19天。而影響乳制品保質期的因素，最關鍵的就是熱處理殺菌這一環節。
君樂寶乳業研發中心基礎研究部部長王世杰表示，從殺滅微生物能力的角度出發，牛奶的熱處理溫度越高，時間越長，殺菌效果越好。然而，從牛奶品質角度出發，過度加熱會對牛奶的外觀、味道和營養價值產生不良影響。
王世杰分析稱，牛奶是一個復雜的生物體系，除了含有蛋白質、脂肪、鈣等營養素之外，還含有大量對人體有益的生物活性蛋白，如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳鐵蛋白，不同的營養物質及不同的微生物具有不同的熱穩定性。不同的熱處理工藝以及不同的加熱時間和加熱溫度對牛奶中營養物質及微生物的影響不同。因此，牛奶熱處理時間和溫度的優化組合，必須考慮到微生物和產品品質兩方面的要求，即選擇合適的熱處理工藝，保證殺死致病性微生物以保障牛奶飲用安全，同時還要盡量減少對營養及功能性成分的傷害，提高牛奶質量。
而此次“悅鮮活”乳制品開發項目則是通過研究建立了新一代0.09秒超瞬時殺菌鮮牛奶加工新技術，這種技術集合了巴氏殺菌乳和UHT（超高溫滅菌）奶的優點，通過原料乳的篩選、殺菌工藝優化、包裝選擇、灌裝技術、工藝制定等研究，讓鮮牛奶實現了低溫保質期19天，突破了傳統巴氏殺菌乳保質期短、銷售半徑小等局限。
提高牛奶品質
保留了更多天然活性蛋白
牛奶含有豐富的蛋白、脂肪、維生素、礦物質等多種營養成分，被譽為“白色血液”，是人類膳食營養中不可或缺的重要組成部分，但統計數據卻顯示，雖然我國消費者的飲奶量大幅攀升，人均飲奶量已從二十年前的不足6公斤提高到36公斤，但仍不足世界人均的三分之一，不足亞洲人均的二分之一。
與此同時，我國在液態奶的消費結構上與國外存在很大差異。在歐美國家，巴氏奶、ESL延長貨架期的巴氏奶等占據主導地位，在冷鏈條件完善的地區，巴氏奶占到整個牛奶品類的95%以上。然而，在我國含有活性蛋白的巴氏奶消費量占比低于5%。
王世杰分析，造成這一現象的主要原因在于我國幅員遼闊，冷鏈發展不均衡，除了北、上、廣、深等一線城市以及部分發達省會城市有較完整的冷鏈，其他大部分地區冷鏈不完善。再加上產品儲運條件的限制，普通巴氏奶一旦脫離冷鏈就會出現壞包，造成損失，售價也普遍比UHT奶高出20%。而且巴氏奶保質期較短，我國“北奶南流”的大環境，無法抵御消費波動導致的產品過期等問題。
正是為了破解這一難題，此次項目通過研究不同的熱處理條件對牛奶中活性蛋白如α-La、β-Lg、乳鐵蛋白以及糠氨酸等成分的影響，開發了一款可常溫存放、活性蛋白含量達到巴氏奶水平的新型乳制品，對提高國人飲用奶的品質具有重要的推動作用。
夯實推陳出新的基礎
前端奶源建設成關鍵
消費者對于鮮牛奶優劣的評判標準到底是什么？調查報告可以說明一切，有調查顯示，消費者對食品的感知并不敏感，只能表達對食品的喜好程度，對自己喜歡的理由說不出或者只能以香氣強、稀稠、好喝等表達。對于乳制品，更容易接受奶香氣強、奶腥味弱、口感稠厚度高的產品。而對于沒有任何添加劑、原汁原味的鮮牛奶來說，又該如何提高產品的風味呢？
王世杰透露，牛奶中的風味不僅受動物自身因素，比如奶牛品種、奶牛泌乳期的影響，也受飼料、飼養管理、環境因素、貯存及運輸等因素的影響。為了減少不同牧場的奶源帶來的風味差異性，讓消費者對巴氏奶有較高的接受度，需要對風味進行改善，即需要改善咸味、奶腥味強的問題，還有保持原料乳的一致性問題。為了調整乳制品當中的風味，項目研發組甚至還通過分析水源的礦物質，調整奶牛飼料比例，將主要的飼料青貯苜蓿換成干苜蓿，改善了原料奶的咸味。并且通過改善牛舍環境、加強奶牛清洗的方式降低奶腥味。
在中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授看來，乳制品作為特別成熟的產業，工藝已經接近完美，創新空間小且難度大，僅僅增加口味或品類并不是真正的創新。創新難在哪里？關鍵就是要把科學的基礎夯實。
孟素荷認為，這款奶產品口味更接近國外乳品的醇香，并且企業在前端奶源部分做了大量工作。這個產品也驗證了，國內乳制品的前端產業鏈已經不輸于國外。而中國乳制品行業發展的關鍵就是前端建設。乳制品創新時，能夠把前段的基礎夯實，整體水平也能有較大提升。而透明的包裝也能回應國人，除了利樂包之外，我們在國外常見的產品包裝如今國內也能夠滿足。
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